Montbéliarde Association
Un parlement, une association d’éleveurs, une source de références
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La Montbéliarde, un de nos produits phare

Actualité du 16/10/2017

La Montbéliarde intéresse toujours la filière viande, notamment pour sa qualité. La preuve avec Pierre Lesage, qui gère, avec 3 autres associés, Lesage Prestige, PME lilloise spécialisée dans la fourniture de viande d’exception auprès de restaurants étoilés et de brasseries spécialisées.

Quelle appréciation faites-vous de la viande de Montbéliarde ? 

La Montbéliarde est une des races françaises que je préfère travailler. Avec elle, on a un beau gras d’infiltration, essentiel pour la réussite de la maturation longue (4 semaines minimum) que l’on réalise sur nos viandes. Vis-à-vis de certaines races spécialisées, les carcasses sont moins lourdes, ce qui permet de disposer d’un train de côtes avec un diamètre idéal. Le cuisinier peut découper des côtes de bœuf pas trop larges avec une belle épaisseur. Il faut bien comprendre que le restaurateur pour chaque plat vise un poids de viande assez précis. Quand le train de côtes est trop large, le morceau est nécessairement plus fin, ce qui est moins apprécié. Pour couronner le tout, la Montbéliarde nous permet de proposer à nos clients un excellent rapport qualité/prix.

Comment sélectionnez-vous vos viandes ?

La maturation n’est pas un coup de baguette magique, il faut que la viande soit top au départ ! Il faut des animaux bien élevés avec un niveau d’engraissement optimal. On recherche des carcasses avec du persillé. C’est les chevillards en abattoir qui nous permettent de les sélectionner.

Plus de détails dans le numéro de décembre de Planet’Montbéliarde

Repères :

Lesage Prestige

4 associés : père et fils + 1 tiers

80 salariés

2500 tonnes de viande et charcuterie vendues par an

80 % des ventes dans la restauration

Toute la France + Angleterre, Irlande

Plus d’informations : www.lesage-prestige.com

 

Extrait du site internet Lesage Prestige : « […] la Montbéliarde, engraissée comme il se doit, donne une viande de tout premier choix, persillée, tendre à souhait, avec une rouge intense. Elle a aussi, pour la restauration, l'avantage de ne pas être trop lourde, avec des trains de cotes assez étroits, offrant une belle épaisseur dans l'assiette. Ajoutez à cela une maturation douce, de 4 à 6 semaines, et vous obtenez l'une des toutes meilleures viandes à déguster. Un véritable coup de cœur ! »

 

Une vue du frigo consacrée à la Montbéliarde ! La découpe du croûtage 
en surface laisse apparaître la densité de persillé.