Un historique de pâturage et de fromages

L’histoire et les caractéristiques actuelles de la Montbéliarde n’auraient pas été les mêmes sans les spécificités de son territoire d’origine. Au fil du temps, dans un massif jurassien au climat continental, les éleveurs ont conservé les animaux les plus rustiques, résistants aux hivers longs et rugueux. La grande place laissée à la prairie et le peu de céréales disponibles ont conduit les éleveurs à sélectionner des vaches tirant le meilleur profit de l’herbe. Les vaches au caractère grégaire facilitaient également la garde des troupeaux dans les grands pâturages communaux.

La tradition fromagère de la Franche-Comté n’est pas non plus étrangère à la typicité de la Montbéliarde. Dès le XIIIe siècle, dans les hauts-plateaux, la collecte et la transformation du lait ont été organisées dans le cadre des fruitières fromagères. La nécessité d’approvisionnement de ces structures coopératives qui se sont développées après 1900 jusque dans les zones de plaine, explique la forte orientation laitière de la race. Par ailleurs, l’exigence ancestrale des fromagers pour la matière noble du lait et leur proximité avec les producteurs sociétaires entraîneront une forte pression pour améliorer la qualité du lait. Depuis 1958 et la reconnaissance de l’AOC Comté, la Montbéliarde est la seule race (avec la Simmental) habilitée à produire ce grand fromage français.

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