Un don de Dios ?

La hija de una larga tradición quesera

No es casualidad si la Montbéliarde tiene capacidades queseras muy interesantes. En Franche-Comté (Francia), cuna de la raza, la tradición quesera es una tradición ancestral. Los primeros indicios de las “fruitières” de Franche-Comté se remontan al siglo XIII. Hoy se denombran más de 185 talleres de transformación quesera en esta región (o sea el tercio del número total nacional). Se producen  6 quesos DOP: Comté (60%), Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex, Gruyère y Munster. Las dos escuelas de industria lechera (Mamyrolle y Poligny) forman queseros desde 1878.

La génesis de la raza empieza al siglo XVII, a partir de antepasados de muy buena capacidad lechera, particularmente las razas Taurache y de Berne. En el siglo XIX las cooperativas queseras se desarrollan mucho. A partir de ese momento, la Montbéliarde se va seleccionando para su capacidad quesera y para hacer frente a las limitaciones establecidos por el sector quesero. En 1891, algunas cooperativas ya hacían controles lecheros para vigilar a las granjas y aconsejarlas.

Las escuelas lecheras participaron mucho en la difusión de las medidas de higiene y cualidad. El sistema de préstamo mutuo de leche para hacer queso de calidad, los ganaderos de la región Franche-Comté ha permitido crear un sistema cooperativo fuerte. Fue una manera de mejorar la calidad de la leche, las entregas dos veces al día permitieron a los productores conocer los queseros y comparar los resultados, al reunirse.

Según J-M Ducret, “el orgullo y la necesidad son más importante que el sueldo para los buenos cooperadores”. La sensibilidad del mundo quesero y la cooperación han permitido que la leche sea cada vez más adaptada para transformarla en queso. A partir de los años 1930, técnicos llamados « químicos » hacían pruebas con sosa para buscar las vacas con muchas células. Desde hace mucho tiempo, en Franche-Comté, el precio de la leche está penalizado a partir de 250000 células/mL. Así que no es casualidad si la Montbéliarde tiene una fuerte resistencia a las mastitis y que su leche permite tener buenos rendimientos. Este límite histórico ha impactado paso a paso la genética Montbéliarde. Esta raza ha integrado numerosos pliegos de condiciones de quesos DOP y se ha vuelto primera en regiones francesas a culturas queseras fuertes (Massif-Central, Alpes…)