Una leche ideal para el quesero

Los queseros vigilan de cerca la aptitud de la leche para convertirse en queso. Esta facultad depende de muchos factores, dentro de los cuales la aptitud de coagulación que es influenciada por las variantes genéticas de proteínas de la leche, el contenido en células somáticas, el ratio grasa/proteína …¡Todas cualidades que la Montbéliarde lleva en sus ubres !

La Montbéliarde, es :

Mejor rendimiento gracias a la Kappa-caseína B
Una leche sana y más receptiva a las levaduras
Un ratio grasa/proteína ideal para la calidad del queso

Mejor rendimiento gracias a la Kappa caseína B

Alrededor de la aptitud de coagulación se trata de rendimiento quesero. Si la tasa de proteína lo mejora y proporciona una textura más homogénea, más fundible y menos friable, es la tasa de caseínas que prepondera. Las proteínas de suero (la otra parte de las proteínas) no coagulan y son evacuadas en el suero. La leche de las Montbéliarde presenta buenas propiedades coagulantes gracias, entre otros, a tasas de síntesis de kappa caseínas B más elevadas y a mejores contenidos en calcio. Macheboeuf (INRA-1993), pone en evidencia una ganancia de rendimiento de 2,2% con leches Montbéliardes en comparación a leches de Holstein.

La frecuencia de la variante « B » en la población hembra Montbéliarde es mayoritaria. Se acerca de los 55%.

Fuente : OS Montbéliarde, 2014- Estudio realizado sobre 651 573 hembras a partir de tipados de sus padres y sus abuelos.

Una leche sana más receptiva a las levaduras

La excelente resistencia a las mastitis de la raza y su débil tasa celular son otro factor de calidad para la transformación. « El aumento de células somáticas provoca una peor secreción de caseínas y una elevación del contenido en proteínas de suero, y por lo tanto una baja en el rendimiento » indica Jean-Marie Ducret, del centro técnico de quesos « comtois » (CTFC). El desequilibrio caseínas/proteínas solubles provoca una disminución de la rigidez y la elasticidad de la pasta. « Las células, son glóbulos blancos. Engendran una menor receptividad de las levaduras debido a su capacidad de inhibición de las bacterias y problemas de corteza porque forman conglomerados .»

Las células somáticas provocan una baja de rendimiento quesero y generan imperfecciones al nivel de la corteza.

Un ratio grasa/proteína ideal para la calidad del queso

En tecnología quesera, la Montbéliarde ofrece una leche « equilibrada » con un ratio grasa/proteína de 1,19. Las tesis indican un óptimo entre 1,15 y 1,20. Esta proporción juega un rol sobre el nivel de desuerado, la proporción « graso/seco » que condiciona la textura, la absorción de sal y el desarrollo de los aromas. Cuando es débil los quesos son más secos con pastas más friables ; el gusto y la conservación se ven alterados. En el caso contrario, el desuerado es menos rápido, las pastas son demasiado grasas y las cortezas menos bellas. J-M Ducret confirma : « el aumento de la grasa mejora el rendimiento pero no siempre es favorable a la calidad del producto final ». En ciertas AOP, el pliego de condiciones especifica niveles mínimos y máximos de « graso/seco ». « En el Comté, los queseros descreman en ocasiones con el fin de respetar la tasa de materia grasa sobre extracto de queso seco que no debe exceder 54%. En reblochon, el mejor rendimiento por 1 litro de leche es obtenido con un ratio grasa/proteína de 1,18.